Đậu phụ bắc ninh thứ đặc sản thôn quê thơm ngon nức tiếng hơn 400 năm, Với sự giao thương hiện nay, nghề làm đậu gù Trà Lâm ở đây ngày càng phát triển. Tuy nhiên, cái nghề đã đi theo người làng Trà Lâm hơn 400 năm cũng phải đối mặt với những thách thức không nhỏ.
Đậu phụ bắc ninh
Làng Trà Lâm (xã Trí Quả, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh) đã nổi tiếng hàng trăm năm qua với nghề làm đậu phụ thơm ngon nổi tiếng. Những bìa đậu phụ vuông vức và to hơn mức bình thường ở đây được dân làng gọi là đậu gù.
Thiền sư dạy làm đậu gù
Theo những cụ cao niên trong làng Trà Lâm, từ thời xa xưa, người dân trong làng chỉ có duy nhất nghề trồng lúa nước. Một năm, người dân chỉ cày cấy 2 vụ lúa mà dân gian vẫn quen gọi là vụ Chiêm và vụ Mùa.
So với người dân trong xã thuộc tổng Khương Tự xưa, người dân làng Trà Lâm rất chịu khó và đoàn kết có tiếng ở trong vùng.
Theo tương truyền, vào năm 1640, thiền sư Chuyết Chuyết nổi tiếng đã đi dọc theo dòng sông Dâu – một nhánh sông cổ chảy qua địa phận huyện Thuận Thành, từ chùa Phật Tích tới chùa Bút Tháp.
Khi nghỉ chân ở làng Trà Lâm, thấy người dân làng Trà Lâm chịu thương chịu khó nên ngài đã dạy dân làng nghề làm đậu phụ.
Đậu gù Trà Lâm ban đầu chỉ là món để để cải thiện bữa ăn của người dân trong làng. Nhưng do hương vị thơm ngon, nên đậu gù Trà Lâm đã được các làng bên cạnh như: Tư Thế, Bút Tháp, Phương Quan đến tìm mua.
Từ đó, tiếng lành đồn xa, đậu gù Trà Lâm không chỉ trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm, mà còn được người dân trong vùng xếp vào mâm cỗ mỗi khi hội hè đình đám.
Đến nay, người dân Trà Lâm vẫn miệt mài sớm hôm với nghề làm đậu phụ truyền thống. Nhờ những bìa đậu gù Trà Lâm thơm ngon, béo bùi, mà bà con trong làng có thu nhập khá giả, nuôi con cái ăn học, đỗ đạt, đi ra làm ăn, công tác phương trưởng…
Đi từ thủ công đến hiện đại
Anh Nguyễn Thành Đảm (44 tuổi), là một trong những hộ làm đậu gù lớn hiện nay của làng Trà Lâm.
Anh Đảm cho biết, gia đình anh có nhiều đời làm đậu gù Trà Lâm. Thời các cụ thì làm đậu tương đối vất vả do dùng cối đá kéo tay để xay đậu.
Đây là công việc có lẽ là nặng nhất, bất kể ai khi nhắc tới cũng ngại, vì yêu cầu phải xay đậu từ lúc nửa đêm. Nhà ai đông nhân lực làm giỏi thì cũng chỉ được độ 30kg đậu nành mỗi ngày là mệt lắm rồi.
Đến năm 1993, trong vùng mới bắt đầu có điện. Lúc đó, việc làm đậu cũng cải tiến, không còn phải kéo cối xay bằng tay nữa mà lắp motor điện vào cối đá để xay đậu.
“Còn bây giờ thì hiện đại nhất, dùng đầu nghiền đỗ đơn giản gọn nhẹ, và sử dụng lò hơi để nấu chín. Nhờ vậy đã nâng cao được năng suất lao động lên gấp 3 lần. Những hôm làm nhiều đậu, 2 vợ chồng tôi làm cũng lên tới 120kg đậu nành, làm ra hàng nghìn bìa đậu gù Trà Lâm mỗi sáng,” anh Đảm chia sẻ.
Theo anh Đảm, tuy hiện nay đã có máy móc hỗ trợ rất nhiều, nhưng để làm ra đậu gù Trà Lâm thơm ngon nổi tiếng thì vẫn phải giữ nguyên những bí quyết từ cổ xưa.
Đầu tiên là khâu chọn đỗ, những hạt đậu nành phải tròn mẩy, không mối mọt, đem ngâm từ 5-7 tiếng đồng hồ. Sau đó, đậu nành đã ngâm nước được cho vào xay, đưa vào túi lọc để loại bỏ bã, còn phần nước cốt được nấu lên tới khi chín thì tắt lửa.
“Nấu đậu cũng vô cùng quan trọng, nếu nấu chín quá sẽ bị khê, bìa đậu sẽ không còn vị ngon, béo và có vị khét. Ngược lại, nếu nấu chưa chín thì bìa đậu sẽ bị chua, người ăn không đảm bảo an toàn vệ sinh dễ bị đau bụng đi ngoài,” anh Đảm cười.
Sau khi đậu được nấu chín, người làm đậu sẽ chế phần nước non đã để phần lại từ mẻ đậu trước cho lên men kết tủa, cho ra phần hỗn hợp gọi là cái đậu. Múc phần cái đậu đó cho vào khuôn, bọc vải màn rồi dùng vật nặng để nén lại.
Chỉ khoảng 10 phút sau, một bìa đậu gù Trà Lâm đảm bảo thơm ngon nóng hổi sẽ ra lò. Thậm chí, người làm đậu có thể dùng luôn làm bữa sáng của mình.
Một bìa đậu gù Trà Lâm phải thơm, bùi, béo đặc trưng của đậu nành, không bị nát, không có vị chua và để lâu không bị chảy nước thì mới đạt tiêu chuẩn.
Thách thức làng nghề hơn 400 năm
Hiện nay, làng Trà Lâm có 624 hộ gia đình và có khoảng 300 hộ dân vẫn đang làm đậu gù. Ngoài cung cấp cho vùng Thuận Thành, Bắc Ninh, đậu gù Trà Lâm hiện nay đã được đưa vào các bếp ăn công nghiệp, phục vụ cho công nhân ở các khu công nghiệp của tỉnh Bắc Ninh.
Ngoài ra, đậu gù Trà Lâm còn được cung cấp ra thị trường Hà Nội, Hải Dương, Bắc Giang. Tuy nhiên, do đặc điểm khó bảo quản, nên đậu gù Trà Lâm không thể đi xa hơn nữa được.
Một thách thức nữa với làng nghề làm đậu gù Trà Lâm, đó là tình trạng ô nhiễm môi trường. Bã đậu thường được bà con dùng để chăn nuôi lợn, nên số lượng đàn lợn ở Trà Lâm cũng khá cao, với tổng số lên đến hàng nghìn con lợn. Do vậy, vấn đề ô nhiễm do chất thải của lợn cũng vô cùng lo ngại.
Làm đậu là nghề truyền thống hàng trăm năm qua của thôn Trà Lâm, giúp người dân nơi đây có thu nhập kinh tế đáng kể, tạo ra công ăn việc làm cho bà con.
Do phải thức khuya dậy sớm làm đậu mới kịp đi bán và giao cho khách hàng, nên hiện nay, nhiều bạn trẻ không còn thích gắn bó với nghề làm đậu truyền thống.
Thanh niên, người trẻ, khỏe trong làng Trà Lâm phần lớn có xu thế lựa chọn những công việc khác thay vì giữ gìn nghề làm đậu gù Trà Lâm.
Rõ ràng, tương lai của nghề làm đậu gù làng Trà Lâm là phụ thuộc vào lớp trẻ kế nghiệp cũng như áp dụng khoa học công nghệ trong việc giữ gìn, bảo vệ môi trường làng nghề.
Theo ông Nguyễn Đình Quang, cán bộ văn hóa của xã Trí Quả cho biết, hiện nay đậu Trà Lâm ngoài xuất hiện trong bữa ăn hằng ngày của người dân trong vùng, còn được lựa chọn làm sản phẩm giới thiệu đặc sản của huyện Thuận Thành trong các lễ hội như: Lăng Kinh Dương Vương, chùa Bút Tháp, chùa Dâu.
Cùng với nem Bùi Xá, đậu gù Trà Lâm đã được UBND huyện Thuận Thành chọn làm sản phẩm đặc sản của huyện để giới thiệu, quảng bá đến người tiêu dùng.
Đậu gù Trà Lâm không chỉ là món ăn đặc sản, mà còn là một nét văn hóa của người Thuận Thành Bắc Ninh.
Hiện nay tại Hà Nội rất nhiều Quán Bún Đậu Mắm Tôm sử dụng đậu phụ Bắc Ninh để làm món Bún Đậu , và phải kể đến Quán Bún Đậu Gió Xuân ở Quận Nam Từ Liêm, Nam An Khánh, Geleximco A, Hoài Đức, cạnh khu Đại Đô Thị Thông Minh hàng ngàn cư dân “VinHomes Smart City” Tây Mỗ.